כניסות

כבד אווז קונפי, שזיפים בחומץ


פנקו את עצמכם במתכון מדהים זה של כבד אווז קונפי, מבושל במלח ושזיפים בחומץ.

מרכיבים ל -4 אנשים:

שזיפים כבושים

  • 1 ק"ג שזיפים (Quetsches)
  • 500 גר 'סוכר
  • 50 קל חומץ אורז
  • 1/2 מקל של קינמון
  • 4 ציפורן
  • גיליון אחד של דַפנָה

כבד אווז

  • 300 גרם כבד אווז ברווז גולמי
  • 20 קל חלב
  • קורט מלח אחד
  • קורט פלפל אחד
  • 2 ק"ג מלח גס

לגלות: כל המתכונים שלנו על בסיס כבד אווז

כבד אווז קונפי, שזיפים בחומץ

לשזיפים הכבושים:

- שטפו וייבשו את השזיפים. הניחו אותם בקערה עם קינמון, ציפורן ועלה דפנה.

- מרתיחים את החומץ עם הסוכר, יוצקים את הנוזל החם על השזיפים. מכסים ומניחים להתבשל למשך יומיים בטמפרטורת החדר.

- היום השלישי: יוצקים את סירופ המקרציה שהתקבל בסיר, מביאים אותו לרתיחה. יוצקים אותו על השזיפים. מכסים ומניחים להתבשל שוב ליום.

- היום הרביעי: מעבירים את תכולת קערת הסלט לסיר.

מביאים לרתיחה ומשהים 20 דקות. הסר בעדינות את השזיפים. הניחו אותם בצנצנות. תנו לסירופ להסמיך לפני ששפכו אותו על השזיפים. קרוב צמוד.

לכבד אווז:

- טובלים את כבד האווז בחלב. תן לו לנוח שעתיים עד שלוש שעות במקרר. הוציאו את הכבד וחשפו לטמפרטורת החדר 30 דקות לפני העבודה עליו. נגב אותו.

- הניחו את כבד האווז על קרש חיתוך. הפרד בין שתי האונות.

חלץ את הווריד המרכזי הגדול ואת ענפיו הקטנים על ידי משיכתם בעדינות. מתבלים אותו ומעצבים אותו בצורת נקניק.

- קפלו את הקומפרסים, עטפו בהם את הכבד וקשרו אותו כצלי מבלי להדק יותר מדי. מכסים במלח גס ומניחים לעמוד 8 שעות במקרר.

- מוציאים את הכבד מהמקרר. נגבו אותו כדי להסיר את עודפי המלח הגס. הסר את הדחיסה וחתך אותה למנות.

- מגישים את כבד האווז מלווה בכמה שזיפים בחומץ.

BBA של השף

עובדת השריית כבד האווז בחלב מקלה על השימור שלו.

צד המרתף: קדילאק

מתכון: T. Debéthune, צילום: C. Herlédan


וִידֵאוֹ: כריך כבד אווז וריבת בצל ושומר (סֶפּטֶמבֶּר 2021).